一场斗茶扩充了建茶贡茶的数量，解决了朝廷供需问题；一轮斗茶提高了茶叶的品质，为大家甄选了优质的茶品；一次“逗”茶交流了茶中万象，厚重了人生阅历。斗茶究竟如何产生，怎么发展的，本文为你一一道来。
斗茶的缘起
历史的车轮行进北宋，但见随处铺展着《清明上河图》的场景，市井坊间叫卖声、吆喝声此起彼伏，熙熙嚷嚷的人群南来北往，有的交头接耳，有的在讨价还价。在林立的酒肆前，斗鸡、斗蟋蟀正如火如荼地进行着。
在某个茶楼里几十号人围着一张大桌子，他们正在举行一场难分胜负的斗茶……和斗鸡、斗蟋蟀一样，斗茶是一个时代经济繁荣的象征，但是和斗鸡、斗蟋蟀不同的是斗茶是一种高雅的盛世清尚，其产生有着特定的历史背景。
▲ 清明上河图（局部）
斗茶，雅称茗战，源于福建闽北武夷山下的建安一带。建安北苑诸山，盛产名茶，自唐、五代至北宋，成为主要的贡茶产地。唐冯贽所著《记事珠》云：“建人谓斗茶为茗战。”这是迄今发现最早记载斗茶的文字，可见斗茶出现在唐代的建州。
到了北宋，朝廷在建安设置了御茶园（俗称“官焙”），北苑贡茶几乎独贡朝纲。“前丁后蔡”（丁谓和蔡襄）担任福建转运使期间把建茶做成龙团凤饼入贡，受到了宫廷的极大赏赐。随着贡茶量的不断增加，官焙所产不足进贡，便从民焙（亦称私焙）中选出好茶补充。为了选取好茶进贡，负责收罗、运送贡品的转运使便对民焙的茶进行选拔，对各民焙的茶品进行比斗。
这个选拨赛就是斗茶的雏形，苏东坡诗曰“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”记录的就是这个从“斗品充官茶”的选拔过程。每年春茶出产之后，转运使、地方官员组织各民焙茶农在建安东溪畔、凤凰山下举办规模盛大的斗茶赛，参加的民焙达数百家之多，斗茶盛事往往延续好几天才能品出高下，斗茶也由此渐渐成为民间的一种集会和文化娱乐活动。
居庙堂之高的皇帝在享受天产珍馐之时，也不忘饮茶思源，追溯龙团的产地、制作工艺、生产方式。在得知斗茶盛事之际，宋朝的君臣们纷纷跃跃欲试，于是宫廷斗茶之雅事也随之形成。
北宋时期，这种以评比茶的品质为初衷的斗茶，经帝王将相、文人雅士、僧侣、达官显贵的积极参与和演绎，不断地发展完善，并最终成为古代品茶艺术的最高表现形式。
斗茶的方法和标准
那么，当时又是如何斗的呢？
斗茶的内容主要包括三个方面：一为茶，一为水，一为茶器。
茶，要求“以新为贵”。宋代的茶叶主要是饼茶。饼茶要求“色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”宋之名茶首推“小龙团茶”，被列为贡茶，并被皇帝称为上品龙茶，并咏为“屑玉过阴间，转金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出香色全，争夸火候足”。欧阳修在《归田录》中也说到：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤。其价值金二两，然金可有，而茶不可得。”
二为水。好茶还须好水泡。《漳州府志》云：“凡烹茗，以水为本“。 故斗水也是斗茶的一个重要项目。有记载宋徽宗有次与人斗茶，因为水胜不过人家，结果输了，原来对方用的是历经四代人储存起来的天然露水。
三为茶器。茶与水都要通过茶器这个载体来显现。首先得选型美观，制作精良，同时更注重其实用性，要求大小恰当，厚薄适度。茶器颜色能衬托出茶汤的颜色，使茶能在茶器里香气持久。因为“斗茶”的胜负，主要是看茶汤的颜色，纯白为最好、青白次之。使用黑釉瓷碗，就可以形成黑白分明的对比，以此衬托茶汤的颜色。宋代瓷器生产已经出现了五大名窑，但是“斗茶”时人们喜欢用的黑釉碗，却出自福建的建窑。
▲ 宋代斗茶器具——建盏
茶叶好坏标准是什么呢？斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说茶叶的好坏为“相差几水”。蔡襄在《茶录》中有详细记载，并将民间与宫廷的不同方法和用器做对比，又用色、香、味来观照各个环节，还提出了斗茶胜负的评判标准。
简单说就是先用瓶煎水，接着调膏。所谓“调膏”，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须“温盏”。 再注入沸水。
衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，“淳淳光泽”，民间称其为“冷粥面”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做“粥面粟纹”，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。
▲ 宋代斗茶方式——点茶
斗茶的种类
▏以平民百姓为主体的世俗斗茶
据唐冯贽《记事珠》记载：“建人谓斗茶为茗战”，这是现今学术界公认的斗茶起源说。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶，目的是通过斗茶竞选出产贡茶的机会，从而获得更好的经济回报。斗茶的地点选择在山林野外，时间是春季产茶时节，斗茶所用茶品是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，器具虽不奢华，但也务求精美，这是北宋时期斗茶的一种常态表现形式。
▏以佛教僧侣为主体的寺院斗茶
从来名士好评水，自古高僧爱斗茶。以僧人福全、高僧谦师为代表的僧侣寺院斗茶，在北宋佛教相对兴盛、斗茶之风大炽的社会环境下，形成了自身的风格和特点。僧侣斗茶多在寺院中进行，茶品既有饼茶亦有散茶，斗茶所需水选自山间清流，斗茶器具以俭朴为主，斗茶技艺卓绝，在当时实数一流的水准。僧侣斗茶的目的是为了款待贵宾、香客，也不失为一种生活或修行的好方法。但北宋僧侣在当时的地位和影响是无法同唐朝僧侣相提并论的，在当时，只是斗茶的一大类型而已。
▏以文人士大夫为主体的文士斗茶
以蔡襄、苏轼等一大批北宋文人士大夫为主体的文士斗茶，是北宋时期占主流地位的斗茶类型。这与文人士大夫在社会地位、物质基础和文化方面都占据优势有很大关系。由于他们能够著书立说，故而我们今日能够见到的斗茶资料绝大多数都是他们的成果。文人士大夫在家宅、官署等场地斗茶随处可见，斗茶的茶品有贡品饼茶、散茶，斗茶用水崇尚名泉之水，或上佳的江、河、井、雪水等，斗茶的器具精美奢华，斗艺亦数一流。正是由于文人士大夫的积极参与，斗茶从一种世俗的竞赛，上升为一种美的生活艺术，并最终成为中国传统文化的一部分。
▏以皇室成员为主体的宫廷斗茶
以宋徽宗赵佶为代表的北宋宫廷斗茶，是北宋时期斗茶的最高表现形式，在各个方面都达到了极致。斗茶的地方在皇宫，斗茶的茶品是贡茶中的极品饼茶，斗茶用水精选惠山泉水等，斗茶用具更是达到了登峰造极、穷奢极欲的地步，斗茶技艺之高令人叹为观止。可以说，北宋宫廷斗茶达到了前无古人又令后人难以企及的高度，引领了北宋时期斗茶的潮流。
闽北斗茶文化对世界的贡献和影响
促进日本茶道的形成，促进汉文化国度的文化交融
日本茶道协会负责人森木司朗在其编著的《茶史漫话》一书中说：“中国宋代的斗茶哺育了日本的茶道文化。”建安斗茶传到日本后，由于日本民族特性和禅宗的影响，日本茶道不断走向规范化，日本民族做事一丝不苟的态度在茶道中得到了充分的体现，日本茶人对茶道的程式、动作、场地等都有严格的规定，最终使日本茶道成为融宗教、哲学、伦理、美学为一体的茶事。无论从形式还是从实质来说，日本茶道都同建安斗茶有着不可割裂的联系。
建安斗茶中“茶筅”是必不可少的工具，日本“茶道”中所用的小竹帚是用来搅动茶汤使它泛沫的，至今仍写作“茶筅”，读音也极其相似，显然也是从中国传入的。建安斗茶中的“点茶”和“击拂”等斗茶之精华也传到了日本。“建安斗茶和赵估提倡的茶品精神流传到日本，便发展成日本‘四规七则’的茶道。”
▲ 茶筅
由于茶的普及，产地不同的茶互相竞争，室叮幕府的三代将军足利义满和八代将军足利义政都酷爱建盏，记载他们收藏品目录的“《君台观左右帐记》中关于陶器类茶具记有‘曜变，建盏之内无上也；油滴，第二之重宝’等评语。” 可见建盏在当时日本斗茶中受到极大的推崇。
北宋后期，“建盏”流传到日本等国家和地区，对日本的影响尤其深远。自北宋中后期起，福建腊茶也成为主要的出口商品之一。伴随着茶叶的出口，南宋时，建安黑釉兔毫盏茶具的烧造技术和“斗茶”法也传入日本。南宋嘉定十六年，日本人加藤四郎左卫门氏，曾随道元禅师来福建，专门学习陶瓷的烧制达六年之久，回国后，他在日本尾张獭户这个地方开办陶瓷业，制造黑釉名器，至今日本称这种陶瓷为“懒户物”，称加藤四郎为“陶祖”。
而宋建窑生产的曜变天目碗是建窑的极品，存世量少，有“国之重宝”的美誉。2005年6月13日，“福建宋代制造的一只瓷碗（宋建窑耀变天目碗），卖了1300万元天价，创下厦门艺术品单件拍卖成交价新纪录。”除了这只在厦门被高价拍卖的建窑耀变天目碗外，存世的同类产品还有三只，现分别为日本三家博物馆收藏。“建盏”在其产地都难以寻觅的绝世精品“曜变天目碗”却大多数为日本所珍藏，可见“建盏”在日本茶道中的影响之深。
▲ 曜变天目盏
在日本上层社会斗茶的影响下，普通百姓中产生了一种被称为“茶寄合”的斗茶会，设备比较简陋。村田珠光把“茶数寄”中品茶论质的内容和“茶寄合”的简单形式结合起来，创造了形式简单、欣赏茶具、交友联谊的“茶道”。丰臣秀吉执政时期产生了日本的茶道大师千利休，他集茶道之大成，创立了最大众化的“千家茶道。”在日本各代茶人的努力下，日本茶道最终形成，并成为今天世界茶文化的绚丽奇葩。
此外，闽北独特的斗茶文化也大大丰富了朝韩以及其他汉文化国度的饮茶文化，促进了汉文化国度的文化交融。
丰富了文学艺术的创作
由于皇家的推崇，斗茶成为北宋一项最时尚的活动。从皇宫到村野，文人雅士，僧侣仙道，纷纷迷恋这个象征着盛世清尚的茗战。尤其是文人雅士的参与，把斗茶文化推向了极致。彼时，朝野内外的文人，诸如苏轼、欧阳修、黄庭坚、杨亿、杨万里、范仲淹等人几乎都写过关于斗茶或建茶的诗文，其中时任从事的大武夷地区浦城人章岷的《斗茶歌》及其好友范仲淹的和诗堪称绝响，可惜章岷的《斗茶歌》失传，但范文正公（范仲淹）的和歌被传唱了八百年。
和章岷从事斗茶歌
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
此外，斗茶的盛行还极大丰富了画家的取材，在旷世臻品《清明上河图》中也有斗茶的场景描绘，唐宋以来涌现出了一大批以斗茶为主题的绘画作品，如唐代阎立本的《斗茶图》、北宋宋徽宗的《文会图》、南宋刘松年的《茗园赌市图》、元代赵孟頫的《斗茶图》等等。
▲ 《文会图》、《茗园赌市图》、《斗茶图》
促进制茶技艺的研发
为了能在斗茶中获胜，从而成为贡品，享受入贡的实际好处和荣耀，许多茶农挖空心思研究茶叶的制作技艺，在茶官和转运使的领导下，闽北制茶技艺长期处于全国领先地位，并成为多种制作技艺的发源地，如唐代研膏、蜡面、建州大团，宋、元代的龙凤团茶，明、清的散茶制作都处于领衔全国的地位，并催生了乌龙茶、红茶、白茶三大茶类，让闽北独占世界六大茶类发源地的半壁江山。
斗茶“斗”出好品牌
在历史的长河中，北苑贡茶、建茶、武夷茶从茶叶王国中脱颖而出，也得益于闽北斗茶文化的盛行。斗茶作为遴选贡茶的重要手段，客观上推动了闽北茶品牌的形成，造成“龙团凤饼，名冠天下”的品牌效应，通过斗茶文化，闽北迅速被世人所知晓，扩大了闽北的知名度，让世人趋之若鹜，让闽北、武夷山名声大振，推动了地方经济的发展。
从“斗茶”到“逗茶”
茗战遗风随着武夷茶文化的传播进入了千家万户，成为茶馆文化的主要表现方式之一。因其具有很强的普及性、参与性和趣味性，使得这个既有丰富内涵和实用价值，也有丰富表现和表演形式的“斗茶”演变成娱乐性活动——逗茶。
那些好茶的雅士，常常怀揣好茶出没在茶馆、茶艺居，约上三五茶友，挑战茶馆的、茶友的好茶，借茶发挥，评茶鉴水，口若悬河，往往有“指点江山，激扬文字”之妙语，仅图分享茶韵之妙，并无争逐名利之功，在茶水和口水战中打发着茶余饭后的闲暇时光。人生美景之美，乐事之乐，尽在趣逗一杯茶中。
▲ 中华武夷茶博园中“逗茶”浮雕
武夷山下茗战尤酣
通过传承和创新，斗茶仍是当今评选茶叶优劣的主要手段，一直为全国乃至世界其他产茶国的名茶评比会所沿用。由于茶叶形态的不同，泡饮方式的不同，评判的标准也就大相径庭。在如今的民间斗茶中，茶商、茶农、茶企业通过提早报名，把参赛样品茶送到组委会，组委会用统一的袋子重新封装，并编号。由于参赛者较多，一般要分组进行。每一组都会分到十个同一重量的参赛茶，将这些参赛茶分别放在十个盖碗中同时冲泡，易于鉴别、审评。评委会由各方公认的评茶大师组成，评委成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。专家组和群众组的评分各按50%计算，然后按总分多少评定优劣。
随着武夷茶的全面复兴，斗茶文化在其发源地重焕生机，每年春茶出炉后武夷山市茶业局、产茶乡镇、村、协会都要举行场面盛大的斗茶活动。
▲ 武夷山斗茶赛
其中，武夷山市茶业同业公会作为武夷茶的行业组织举办过多次民间斗茶赛，影响最大。武夷山天心岩茶村自2006年起，每年也都举办天心岩茶村民间斗茶赛，把该村所产的优质茶隆重推出。
如今，斗茶已成为武夷山一桩最喜闻乐日本见的茶事。
——原载《问道武夷茶》杂志
子悦集出品，武夷岩茶专家，岩韵作者邵长泉监制。
12道经典岩韵，斗茶必备。
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